二氧化碳延緩微生物滋生肉制品

    肉制品生產(chǎn)加工以及存儲過程中，最大的安全隱患就是微生物感染。研究表明，二氧化碳有助于延緩微生物生長，包裝制造商受此啟發(fā)，研發(fā)出了氣調(diào)包裝技術(shù)，這或?qū)⒊蔀槿庵破钒b事業(yè)中的一次新革命。

    加工商、經(jīng)銷商、零售商或食品加工行業(yè)，通過冷鮮或冷凍陳列柜向消費者提供肉和禽類制品。每天早上醒來，都會有一句行業(yè)真言在他們的腦海中提醒著，那就是知名的食品加工3C原則 ：保持清潔、保持低溫、及保持覆蓋率。

為了確保3C 能夠得到嚴格執(zhí)行，所提供的肉和禽類制品必須處于新鮮最高值，這樣才會降低受損害和腐敗變質(zhì)的機會，其中的若干關(guān)鍵步驟必須在生產(chǎn)和供應(yīng)過程中嚴格遵循，所有這些都必不可少。其中最顯著、也是最為消費者所關(guān)注的，是體現(xiàn)這些富含蛋白質(zhì)產(chǎn)品狀態(tài)的包裝。

    多年以來，紅肉、家禽或海鮮一直置于這種包裝之上--一個帶有吸水墊的泡沫盤，然后被密封出售。有兩個級別的托盤供選用，具體取決于最終提供給消費者的食品。當加工商選擇包裝方式時，如果選擇較重或較厚等級的托盤，說明它可以在高速自動化包裝機械或在運輸過程中可能發(fā)生碰撞時仍能保持較好的狀態(tài)。包裝好、擺放在貨架上的新鮮肉和禽類制品，在被消費者選擇之后，通常被放置在較薄的泡沫托盤上，超市這種粗糙的處理方式會給蛋白質(zhì)帶來損耗。

    使蛋白質(zhì)保持可持續(xù)性 的關(guān)鍵，即給他們一個優(yōu)化的保質(zhì)期，減少損壞或過度浪費的風險，這取決于包裝里內(nèi)容物下面的墊片。根據(jù)特定的加工或零售業(yè)的應(yīng)用，有許多不同類型的墊片，但它們起到一個關(guān)鍵作用：吸走來自肉和禽肉制品的液體。這個過程可以增加肉和禽類制品的貨架吸引力，并防止蛋白質(zhì)浸泡在汁液里。這樣，能夠阻礙微生物的生長，微生物的生長會增加食品腐敗的機率。

二氧化碳：你的朋友

    當涉及到控制微生物生長，二氧化碳是食品加工商和零售商最好的朋友之一。用基本的科學術(shù)語來說，二氧化碳對細菌不利，因為它有助于創(chuàng)建不利于微生物生長的環(huán)境。具體地，當二氧化碳暴露在肉的表面上時，它會產(chǎn)生出較低pH水平的酸，這有助于延緩細菌的生長。

    其實，二氧化碳有助于延緩微生物生長的這一益處早已眾所周知，制造商的挑戰(zhàn)，在于設(shè)法以可靠的方式提高密封包中的二氧化碳水平。兩個相對較新的技術(shù)創(chuàng)新，已被證明在提高二氧化碳含量方面是非常有效的。然而，請注意，通過簡單地提高包裝中的二氧化碳水平，也不會自動延長肉和禽類制品的保質(zhì)期。保質(zhì)期取決于許多因素的相互作用，包括它的加工方式；如何清潔加工設(shè)施；封裝時微生物的實際水平有多高等等。

    一種技術(shù)被稱為氣調(diào)包裝（MAP）。以體積來算，我們呼吸的空氣中含有約78%的氮，21%的氧氣和0.04%的二氧化碳。當MAP被用來包裝肉和禽肉制品時，包裝中注入的空氣混合物是80%的氧氣和20%的二氧化碳。其中，80%的氧氣可以幫助保持肉色；20%的二氧化碳，如上所述，將有助于減緩微生物的生長。如果產(chǎn)品僅包裹在一個透氣薄膜里，注入到包裝中的氧和二氧化碳的小部分可能會泄漏出來。因此，MAP使用共擠阻隔膜來包裹泡沫托盤創(chuàng)建出一個極高的氧阻隔環(huán)境，這是食物加工商最普遍的應(yīng)用；同時，使用阻氣薄膜以形成全密封托盤。這使得包裝內(nèi)部能保持一種肉和禽肉制品與O2 CO2重空氣相互作用的狀態(tài)。

    另一種技術(shù)是二氧化碳生成墊。這種類型的墊片，由非滲透/不粘聚乙烯薄膜和親水性非織造底層構(gòu)成，其中填充有檸檬酸和碳酸氫鈉組合的、已獲FDA批準的粒狀單元。這些粒狀單元，不是一種粉末，因此不能離開墊子和接觸產(chǎn)品。當檸檬酸和碳酸氫鈉混合，并接觸汁水后，會發(fā)生反應(yīng)并生成二氧化碳。

再看可持續(xù)發(fā)展

    食品包裝的可持續(xù)性可以從兩個方面看。第一，如上所述，采用墊片及托盤包裝技術(shù)，不僅可以提高新鮮肉和禽類制品的視覺吸引力，還能延長其貨架期，同時也可以作為減緩微生物生長的一種方法，降低腐敗變質(zhì)的風險，減少產(chǎn)品損失。

    第二，是從整體角度來看新鮮食品包裝的可持續(xù)性。各個行業(yè)都在尋求途徑，使他們的經(jīng)營更環(huán)保，更綠色 。食品加工商和零售商并沒有什么不同，都需要通過引入一個更節(jié)能的生產(chǎn)過程，或是使用需要較少電量來操作，但仍能保持有效運行的冷凍及冷藏設(shè)備。

    同樣，在環(huán)境敏感的食品包裝領(lǐng)域也有進展。最值得注意的是，生產(chǎn)新一代食品托盤所使用的原料45%-65%為可回收材料，大多數(shù)原料被用于托盤的制造，然后在隨后的生產(chǎn)運行中重復(fù)使用。

可持續(xù)包裝的另一種類型是利用植物基材料，通常是可生物降解的玉米材料。這些材料在消費者使用后能分解，在對溫度、壓力和濕度指標進行相應(yīng)的管理后，它們將通過工業(yè)堆肥處理。

    目前，基于植物的生物降解性樹脂價格昂貴，并且其制造過程效率較低，因此托盤的最終成本會比傳統(tǒng)的泡沫包裝更高。然而，這些產(chǎn)品可用于利基市場，即高度管制的區(qū)域；或者是一些用戶要求環(huán)境友好的市場。

結(jié)論

    食品加工商和零售商的驅(qū)動力，是始終如一地為客戶提供新鮮的肉和禽肉制品，滿足他們對產(chǎn)品視覺吸引力、新鮮度和口味的需求。在這些領(lǐng)域的任何短期下滑，或所售產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，其后果都可能是災(zāi)難性的，或帶來名譽損失；或?qū)⒊惺芫揞~罰金、給予受害方資金賠償；甚至導致加工業(yè)務(wù)或零售店停產(chǎn)關(guān)閉。

    避免這些末日場景的唯一方法，是確保肉和禽肉制品從出廠到展示出售的整個過程中，盡可能減少損壞或避免浪費。在食品加工者和零售商與之對抗的戰(zhàn)斗中，二氧化碳是抑制微生物生長的一柄有價值的利箭。由于它能夠減緩微生物的產(chǎn)生，二氧化碳--不管是通過二氧化碳生成墊產(chǎn)生的，還是注入到包裝中作為MAP過程的一部分，都可以成為食品加工商或零售商尋求心靈平靜的答案。