摘要： 眾所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏環(huán)境當(dāng)中，在很短的時(shí)間里也會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、變味、腐敗，或者出現(xiàn)各種菌落超標(biāo)，亞硝酸鹽超標(biāo)，引起食品不安全的風(fēng)險(xiǎn)。 在市面上看到的周黑鴨等氣調(diào)保鮮鎖鮮裝，在冷
眾所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏環(huán)境當(dāng)中，在很短的時(shí)間里也會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、變味、腐敗，或者出現(xiàn)各種菌落超標(biāo)，亞硝酸鹽超標(biāo)，引起食品不安全的風(fēng)險(xiǎn)。
在市面上看到的周黑鴨等氣調(diào)保鮮鎖鮮裝，在冷藏的溫度下，通?？梢载溬u四到五天，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，是如何做到的呢？
這就是采用了氣調(diào)保鮮包裝，氣調(diào)保鮮包裝是一種全新的食品包裝方式 。適用于熟食，冷鮮肉，禽類等各種不易保鮮的肉食品，將食物放在包裝盒內(nèi)，通過一定比例的保鮮氣體，去替換包裝盒內(nèi)的自然空氣，通過包裝材料的選擇，良好的封口工藝，在冷藏的溫度下，延長(zhǎng)了保質(zhì)期和保鮮期。這其中的原理又是什么呢？
原來導(dǎo)致食品腐敗的主要原因是:
1、微生物數(shù)量過多，引起蛋白質(zhì)變性，從而產(chǎn)生各種腐敗。
2、酸敗，絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分在遇到氧氣時(shí)被氧化或經(jīng)微生物作用分解或高溫氧化，產(chǎn)生小分子酸，并釋放出特有的臭味，導(dǎo)致食品的酸價(jià)超標(biāo)，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會(huì)揮發(fā)刺鼻的哈喇味。
3、真空包裝，冷凍包裝等物理擠壓引起食物分子的物理結(jié)構(gòu)發(fā)生性變，也會(huì)引起食物發(fā)生口味的變異。
那么氣調(diào)包裝是如何做到避免這些的呢？
對(duì)于周黑鴨類熟食鎖鮮裝，通常是采用二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，去替換包裝盒內(nèi)的自然空氣，讓包裝盒內(nèi)的氧氣含量降到*極限，那么好養(yǎng)細(xì)菌在這樣的環(huán)境下，生長(zhǎng)得到抑制。同時(shí)超過20%，濃度的二氧化碳，也會(huì)抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，細(xì)菌生長(zhǎng)慢了，保鮮期自然得到延長(zhǎng)。
氣調(diào)保鮮包裝后的周黑鴨鎖鮮裝，包裝內(nèi)氧氣含量極低，也避免了食物的酸敗。
同時(shí)氣調(diào)鎖鮮裝包裝可以，不對(duì)食物以及食物當(dāng)中的芳烴類物質(zhì)擠壓，不引起食物發(fā)生物理性變，不影響食物口感盡可能保持原生態(tài)的保鮮味道。
那么如何選擇氣調(diào)保鮮包裝機(jī)呢？首先*重要的指標(biāo)-殘氧量。代表一臺(tái)設(shè)備的核心。即充入混合氣體之后，用專業(yè)的儀器測(cè)量包裝內(nèi)氧氣的含量， 如果氧氣的含量超過1%.氣調(diào)包裝的效果，大打折扣，羅迪波爾公司生產(chǎn)的氣調(diào)包裝機(jī)，每一盒殘氧量可達(dá)0.5%以下。
混合氣體的比例，決定了保鮮周期的長(zhǎng)短。國(guó)際上通行的通行的周黑鴨類熟食氣調(diào)包裝二氧化碳比例為30%，氮?dú)鉃?0%。
那么對(duì)混合氣體混合比例的精度就非常重要了，如果比例發(fā)生較大的波動(dòng)，保鮮周期也會(huì)跟著上下波動(dòng)，那么對(duì)商品便缺少控制力，
國(guó)際上通行的對(duì)氣體進(jìn)行混合的方法是，采用德國(guó)威特高精度混配器，可以保持在1%以內(nèi)的偏差， 那么食品的保鮮周期便會(huì)穩(wěn)定如一。
如果采用普通的流量計(jì)，來控制充氣的量， 會(huì)由于壓力，流量溫度等等影響，，充氣比例會(huì)產(chǎn)生很大的偏差，因此德國(guó)威特的，專用氣體混配器是不二的選擇。
另外，設(shè)備*重要的是穩(wěn)定性， 由于氣調(diào)包裝在國(guó)內(nèi)剛剛興起，因此生產(chǎn)商整體的實(shí)力參差不齊。在國(guó)內(nèi)像羅迪波爾公司這樣，全面采用德國(guó)威特混配系統(tǒng)能夠讓每一盒產(chǎn)品的殘氧量不超過0.5%的廠商，并不多。
高端的配置，良好的做工，細(xì)節(jié)的處理才是設(shè)備穩(wěn)定性*重要的保證。
包裝*重要的環(huán)節(jié)之一便是封口了，只有良好穩(wěn)定的風(fēng)口才能夠保證包裝在運(yùn)輸途中不發(fā)生意外，并且外觀精美，飛邊長(zhǎng)余量少，封口處，沒有氣泡，沒有折痕，能提高產(chǎn)品的商品價(jià)值。
因此，在選擇設(shè)備時(shí)*眼見為實(shí)，一定到設(shè)備廠商多看設(shè)備多參觀，多用專業(yè)的儀表進(jìn)行測(cè)量。專業(yè)的提供成套的解決方案，而不僅僅是推銷設(shè)備。
