摘要：【拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調味而成，涼拌黃瓜就屬于生拌。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調味而成，夫妻肺片、棒棒雞、風林耳片就是熟拌中
【拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調味而成，涼拌黃瓜就屬于生拌。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調味而成，夫妻肺片、棒棒雞、風林耳片就是熟拌中比較具有代表性的菜品。但通常一道拌菜既有生拌也有熟拌，這樣行、味更佳?！?/p>
要做好拌菜，必須做好以下幾點：
第一，嚴格消毒。
1、生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。只有嚴格消毒才能保證食品的安全性，也才能保證在做預包裝前拌菜是合格安全的。
2、熟拌類菜品在加工熟化過程中盡量保證加工環(huán)節(jié)的潔凈度，避免熟化后的細菌沾染量，并快速預冷到0~10攝氏度的溫度，在分切時也應嚴格對加工刀具等進行消毒，以及操作人員也應進行嚴格的消毒措施。包裝調拌前盡量保證原料的潔凈度是合格健康食品的必然保障。
第二，做好氣調保鮮包裝。
1、大連佳興塑料有限公司保鮮包裝一定要注意排干凈包裝盒或者包裝袋里面的空氣、粉塵、細菌：一般使用殘氧分析儀檢測殘氧量來衡量空氣是否排除干凈，需保證殘氧量低于0.5%，才能保證有氧細菌和大腸桿菌不會持續(xù)繁殖和增長。
2、拌菜氣調包裝包裝還要精準的控制氣調比例：二氧化碳濃度低于20%沒有抑制無氧細菌、兼性細菌的作用，高于25%以上的二氧化碳會溶于水中對拌菜口感有細微的影響。
第三，選用好的包裝材料。
為了保證包裝盒里面的氣體不外泄、空氣中的氧氣等成分不滲透到包裝盒里，必須選擇具有一定阻隔性的包裝盒、包裝膜。其中包裝盒蓋膜的阻隔性一般需要達到8個絲以上厚度的尼龍膜的阻隔性。
第四，冷藏溫度。
冷藏條件是拌菜保鮮的又一個重要環(huán)節(jié)，一般控制溫度在0~5攝氏度，這樣才能有效的降低細菌代謝所需霉的活性，達到保鮮效果。
拌菜氣調保鮮（鎖鮮裝）是一個系統(tǒng)工程，需要每個環(huán)節(jié)都控制的非常好才能達到完美的保鮮效果，保持拌菜的色、味、形、營等特性。
