棒棒雞的氣調(diào)包裝怎么做

 棒棒雞作為川內(nèi)聞名遐邇的一道地道川味拌菜深受成都當(dāng)?shù)厝说南矏?，但其包裝及保鮮一直是一件頭痛的事。怎樣既能維持其最佳的口感，又能控制住里面的微生物繁殖，以及滿足長途運輸需求？

    棒棒雞起源：1895年，四川省周氏先祖發(fā)明棒棒雞技藝，歷經(jīng)120余年發(fā)展，現(xiàn)由其第四代傳人周仕英和第五代傳人李良鋒執(zhí)掌正宗傳承，已擁有全國連鎖店鋪逾1500家，是國內(nèi)較有影響力的熟食連鎖企業(yè)。

    棒棒雞特性：屬于川菜中的涼菜，主要食材是雞肉，其味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。宰切時，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲擊刀背時，發(fā)出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚頓挫，自成節(jié)奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名“棒棒雞”

    它突破傳統(tǒng)的小吃瓶頸，適合了現(xiàn)代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產(chǎn)品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

傳統(tǒng)的真空包裝機(jī)是無論如何也滿足不了棒棒雞的包裝條件的，真空包裝機(jī)后再大氣壓的擠壓下，雞肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了一系列變化：肉質(zhì)板結(jié)、粘接、以及高溫殺菌口感的劇激下降。所以我們在前期做棒棒雞包裝的時候就已經(jīng)淘汰了這種包裝形式。

    那問題來了，什么包裝形式能滿足棒棒雞顏色、口味、形狀、營養(yǎng)、微生物等多重需求呢？

    大連佳興塑料有限公司在氣調(diào)包裝形式（鎖鮮裝）還沒有被國內(nèi)運用的時候，我們是沒有解決這類包裝問題的。廖記棒棒雞作為川內(nèi)棒棒雞的傳承者，率先進(jìn)行了這方面的研究或嘗試。在與羅迪波爾氣調(diào)包裝機(jī)的多次溝通和實驗后，最終解決了棒棒雞的保鮮問題。羅迪波爾在與廖記棒棒雞的這次合作中，運用了多項德國進(jìn)口技術(shù)以及其研發(fā)法人多項專利技術(shù)。

包裝時，首先排干凈盒子內(nèi)含有細(xì)菌、粉塵、氧氣的空氣成分，然后注入20~25%的二氧化碳和75~80%的氮氣，最后密封保存。這樣既能保證有氧細(xì)菌、大腸桿菌不會滋生和繁殖，也能控制棒棒雞的形狀、顏色、形狀及口感。這里面需要注意的幾個問題：空氣是否排干凈（殘余的氧氣成分需要低于0.5%）；配氣誤差是否波動很小（誤差允許2%以內(nèi)）；封口是否嚴(yán)實（保證不漏氣，否則空氣進(jìn)入保鮮就沒有意義了）。